Koffiequest

Over koffie valt veel te vertellen. Het is voor mij dan ook een favoriet onderwerp. Iedereen heeft er wel een mening over. De een vindt het vies, de ander kan écht niet zonder. Op de meeste locaties drink ik persoonlijk echter thee. ‘Gewone’ koffie vind ik niet meer lekker.  Eigenlijk zonde. Ik zou overal wel lekkere koffie willen kunnen drinken. Daarom een kort stukje theorie over hoe je met een aantal basisstappen de kwaliteit van jouw koffie kan verbeteren.

De meeste trainingen gaan uit van de vijf M’s. Melange, Molen, Machine, Mano (hand van de meester) en Maintenance. Hieronder staat mijn eigen variant die je snel op weg kan helpen. Je kunt niet alles tegelijk doen. Dus begin bij het begin. Verschillende trainers en boeken zullen het anders uitleggen, doe er je voordeel mee.

Stap 1: Een schone machine

Oude koffie ruikt naar oude koffie! Een inkoppertje, maar menig koffiemachine wordt niet goed en zorgvuldig schoongemaakt. Natuurlijk hebben de meeste restaurants een goed schoonmaakbeleid en ook een ouderwets filterapparaat is aardig schoon te houden. Maar de volautomaten of espressomachines bij mensen thuis zijn van binnen vaak helemaal zwart van het koffievet en groen van de schimmel. En dat proef je! Jakkie!

Allereerst zorg je ervoor dat je het schoonmaakprogramma van je machine gebruikt. Dit doe je niet voor de machine, maar voor je zelf. Op een gegeven moment weet je dat het tijd is voor een reinigingsbeurt. Dus een schoonmaaktablet erin op zijn tijd doet al wonderen.  Koffievet ruikt niet alleen vies. Het zorgt ervoor dat de machine verstopt raakt en dat meer water langs minder koffie gaat, wat een bittere smaak oplevert. Ook ontkalken is een must. Hiervoor geldt hetzelfde principe. De machine moet meer zijn best doen om warm te worden en er zijn minder gaatjes over om het water doorheen te persen. Zorg dat je machine twee jaarlijks een servicebeurt krijgt waarbij de molen en de zetgroep grondig wordt schoongemaakt.

Welke stappen moet je doorlopen? Ontkalken wanneer de machine dit aangeeft, schoonmaken van de zetgroep door deze wekelijks met warm water af te spoelen en het gebruik van reinigingstabletten.

Schoonmaken van een machine met een schoonmaakprogramma

De duurdere machines zijn voorzien van een schoonmaakprogramma en geven op tijd aan dat er gereinigd moet worden. Soms moet je dit met de hand opstarten. Start het programma volgens de handleiding, stop een reinigingstablet in de opening voor gemalen koffie en de machine zal met tussenposen het water laten lopen.

Schoonmaken van een machine zonder schoonmaakprogramma maar met een gemalen koffie optie.

Zet de machine aan en stel de koffie in op gemalen koffie. Doe een reinigingstablet in het gemalen koffie vakje en zet een grote kom koffie. Haal de stekker van de machine eruit als de kom voor 3/4 vol zit. Laat dit 20 minuten staan. Zet de machine weer aan en zet daarna 2 grote kommen water met de optie gemalen koffie.

Schoonmaken van een machine zonder schoonmaakprogramma en zonder een gemalen koffie optie.

Hiervoor zijn twee manieren. De eerste is om ‘s avonds na gebruik een tablet in de zetgroep te doen door deze er even uit te halen en de machine via de knoppen in stand by te zetten. De machine gaat dan spoelen. Wacht 20 minuten. Zet daarna twee grote koppen koffie met zo min mogelijk koffie.

De tweede methode is via de testmodus van de machine. Zoek van je machine de service handleiding op op internet met de zoekterm “Service Manual ” en dan het type en merk van je machine. Hierin staat hoe je de pomp en de zetgroep bedient. Een aantal servicemanuals kan je op deze website vinden.

Zet de machine uit door de stekker uit het stopcontact te halen. Haal de zetgroep uit de machine en doe een tablet in de zetgroep. Doe de zetgroep terug in de machine. Start de machine in testmodus en breng de zetgroep omhoog. Laat nu de pomp lopen en vul 3/4 kop waardoor het reinigingsmiddel oplost, wacht 20 minuten en laat de pomp 3 koppen lopen. Haal de stekker weer uit het stopcontact en zet hem op de normale manier aan. De zetgroep zal zich nu resetten en je kan gewoon de machine gebruiken.

Stap 2: Verse bonen

Voor lekker eten en drinken gebruik je verse producten. Koffie is ook een vers product. Eigenlijk hoort een espressomachine niet achter de bar van een restaurant thuis, maar in de keuken bij de kok. Hij weet wat smaak is en hoe je met verse producten omgaat. Koffie veroudert snel. De 5 regel zegt dat gebrande bonen 5 weken goed blijven in de zak en 5 dagen in de machine. Koffiemaalsel in de open lucht heeft binnen 5 seconden zijn beste tijd gehad. Vergeet ook zo veel mogelijk de koffiebonen uit de supermarkt. Deze zijn vaak van slechte kwaliteit en meestal oud vanwege de vele magazijnen die ze al hebben gezien. Natuurlijk is het ook wel mogelijk om een zak verse koffie in de supermarkt te kopen, kijk dan goed naar de houdbaarheidsdatum en haal daar 1 of 2 jaar vanaf. Koop de koffie die nog 11 of 23 maanden meegaat. Koop geen zakken die bol staan. Koffie geeft CO2 af. Des te ouder de boon des te meer CO2 en vocht het kwijt is. De smaak gaat daarmee ook verloren.

Het beste is om te bestellen bij een webwinkel van een brander die het vers voor je brandt. Sommige koffiezaken verkopen wel mooie bonen, maar weten je niet de branddatum te vertellen. Niet altijd krijg je dan het verste wat in huis is. Laat vers gebrande koffie nog een weekje staan, dan is de meeste CO2 uit de koffie. Natuurlijk is deze koffie wat duurder dan je in de supermarkt gewend bent, maar beter twee of drie heerlijke espresso’s, dan een hele dag slootwater.

Gebruik bij volautomaten vooral arabica koffie. Dit is minder vet, waardoor de machine minder snel dichtslibt. Maak je meer grote bakken koffie i.p.v. espresso, dan is het goed om een lichtere (filter)branding te gebruiken.

Heb je deze twee stappen afgerond, dan zal je al merken dat je koffie meer smaak krijgt en – je bent gewaarschuwd – nooit meer terug wilt.

Stap 3:Juiste afstelling molen

De volgende stap is de molen. Voor lekkere koffie is het belangrijk om de bonen vers te malen. Een eigen maler is een must. In de meeste volautomaten zit een koffiemolen. Maak deze ook af en toe schoon. Dit kan je doen door met de stofzuiger het losse maalsel weg te halen. Wist je dat de molen maalt voor het volgende kopje? Via een kanaaltje van de molen naar de zetgroep wordt de koffie verder geduwd. De hoeveelheid is afhankelijk van het merk en kan oplopen tot 7 gram. Dus gooi het eerste bakkie van de dag in de gootsteen.

De molen dient ook goed te worden afgesteld. Bij volautomaten kan je wel iets bijstellen. Doe dit voorzichtig en alleen als de molen draait. Volautomaten stellen daarnaast ook de te malen hoeveelheid in afhankelijk van de opgebouwde druk. Door het dichtslibben van de molen, wordt er minder koffie doorgevoerd en moet deze langer draaien. Indien de molen te snel ronddraait denkt de machine dat er geen bonen zijn, en wordt onterecht gevraagd de bonen bij te vullen. Overigens moet de machine per type boon anders worden bijgesteld, hiervoor is het handig dat de machine een beetje meehelpt. Het kan dus een aantal koppen duren, voordat de nieuwe koffie weer lekker smaakt.

Het beste is natuurlijk een aparte maler aan te schaffen, deze kan je precies afstellen op jouw wensen. Hiervoor kan je eventueel het gemalen bonen vakje gebruiken.

Optimaal is als de espresso in ongeveer 25-30 seconden de juiste hoeveelheid bereikt.  Deze tijd is onafhankelijk van de hoeveelheid koffie die je zet. Een espresso van 30 ml van 7 gram koffie wordt gezet in 25 seconden. Twee espresso’s worden ook in 25 seconden gezet met 14 gram koffie. Indien de molen niet goed is afgesteld krijg je weer bittere koffie. Loopt de koffie te snel langs de bonen dan kan de boon te weinig smaak afgeven. Er komt te veel water en het oppervlak van het maalsel verbrand. Dit geeft de typische bittere koffiesmaak, waar heel Nederland van smult. Ahum. Is de molen te fijn afgesteld, dan komt het water er niet door, en wordt niet alles van de boon gebruikt en krijg je zure koffie. In iets betere vorm begint hier de ristretto.

Stap 4: Juiste temperatuur van het water

Zoals net genoemd wordt koffie bitter als er te veel water langs loopt. Des te meer energie je op de koffie loslaat, des te sneller hij zijn koffie afgeeft. Dit kost echter tijd. Alsof je een goede biefstuk bakt. Niet te heet, niet te koud en het juiste aantal minuten. Doe je dit dus te snel, dan verbrandt de koffie. De temperatuur van de koffie is belangrijk. Boven de 96 graden Celsius verbrandt de koffie.

Bij een volautomaat heb je niet zoveel aan deze kennis. Belangrijk is dat je kopjes warm genoeg zijn indien je een kleine espresso maakt, anders koelt deze te snel af. Als je alles zelf doet dan moet de temperatuur zijn afgesteld op het maalsel, de branding van de boon en de contacttijd van het water met de koffie. Dit alles moet met elkaar in evenwicht zijn, zodat je heerlijke koffie krijgt.

Tot zover het stappen plan, waarbij de schone machine en de verse bonen wel de meest essentiële stappen zijn.

De bovenstaande stappen zijn afgeleid van deze vijf M’s. Hieronder even in het kort.

  • Melange – Zorg voor de juiste bonen, goede kwaliteit, vers gebrand.
  • Molen – Zorg voor een goede molen met de juiste afstelling
  • Machine – De machine doet het halve werk. Zorg voor de juiste afstelling en de perfecte watertemperatuur.
  • Mano – Belangrijk, vooral bij de handmatige espressomachine. Weet wat je moet doen, malen, tampen, etc.
  • Maintenance – Schoonmaken van je werkplek, van de machine, van de molen.

Wil je meer weten over koffie? Neem contact met me op!

Succes!

Zie ook: Schoonmaken Odea Giro