Koffiequest

Over koffie valt veel te vertellen. Het is voor mij dan ook een favoriet onderwerp. Iedereen heeft er wel een mening over. De een vindt het vies, de ander kan écht niet zonder. Op de meeste locaties drink ik persoonlijk echter thee. ‘Gewone’ koffie vind ik niet meer lekker.  Eigenlijk zonde. Ik zou overal wel lekkere koffie willen kunnen drinken. Daarom een kort stukje theorie over hoe je met een aantal basisstappen de kwaliteit van jouw koffie kan verbeteren.

De koffiequest is mijn zoektocht naar de perfecte koffie. Iedere keer een klein stapje veranderen richting perfectie.

De meeste trainingen gaan uit van de vijf M’s. Melange, Molen, Machine, Mano (hand van de meester) en Maintenance. Hieronder staat mijn eigen variant die je snel op weg kan helpen. Je kunt niet alles tegelijk doen. Dus begin bij het begin. Verschillende trainers en boeken zullen het anders uitleggen, doe er je voordeel mee. Door steeds een klein ding te veranderen wordt de koffie steeds beter. Ook met een beperkt budget

Stap 1: Een schone machine

Oude koffie ruikt naar oude koffie! Een inkoppertje, maar menig koffiemachine wordt niet goed en zorgvuldig schoongemaakt. Natuurlijk hebben de meeste restaurants een goed schoonmaakbeleid en ook een ouderwets filterapparaat is aardig schoon te houden. Maar de volautomaten of espressomachines bij mensen thuis zijn van binnen vaak helemaal zwart van het koffievet en groen van de schimmel. En dat proef je! Jakkie!

Wil je weten hoe je je volautomaat schoonhoudt kijk dan bij dit bericht over de volautomaat. 

De machine met portafilter heeft vaak een terugslagklep. Dit houdt in dat als je de machine laat stoppen met pompen het overtollige water wegschiet uit naar de uitlek bak. Sommige hevel of wel piston(piston betekent zuiger ) machines hebben dit niet en sommige goedkopere danwel oudere machines ook niet. 

De machine met een terugslagklep kan je blindfilteren. Doe een schepje Cafiza of een (halve) schoonmaaktablet in een blindfilter bakje (je kan ook een los rubber schijfje in je filterbakje leggen). Zet deze in de warme machine en zet de pomp aan. De druk loopt nu op. En als de pomp stilvalt zet je de schakelaar weer om. Het water loopt dan weg. Doe dit 5 keer. Je kan tussendoor ook de machine 15 minuten laten intrekken en dan verder gaan. Spoel het pakje schoon en doe dit nog een keer met schoon water. Zet hierna gewoon koffie. Evt kan je het eerste bakkie koffie wegdoen. 

Vergeet niet ook je portafilter schoon te maken. Dit kan je doen door deze met een (deel van) een schuurspons van binnen helemaal schoon te boenen. Zelf zet ik hem altijd met de opening naar boven in de vaatwasser. Men zegt dat dan het handvat stukgaat, maar dat heb ik nooit gemerkt. Hiermee spoel je ook het onderste deel van de filterdrager / portafilter schoon. 

Als je geen terugslagklep hebt of als je de machine verder wil schoonmaken (aanrader) maak je de machine schoon door hem uit elkaar te halen. Pak een platte en kruiskop schroevendraaier en een bakje met water en een beetje cafiza opgelost. Haal het douche zeefje los door deze met een schroevendraaier los te wrikken (warme machine) of door hem gewoon los te schroeven. Week hem in de schoonmaak oplossing. Schroef verder tot je niet meer kan (maak eventueel foto’s of zoek een filmpje over jouw machine). Maak alles schoon met papier of een doekje en zet het weer netjes terug. 

Op termijn zal je het verschil tussen een schone en minder schone machine merken in smaak. 

Stap 2: Verse bonen

Voor lekker eten en drinken gebruik je verse producten. Koffie is ook een vers product. Eigenlijk hoort een espressomachine niet achter de bar van een restaurant thuis, maar in de keuken bij de kok. Hij weet wat smaak is en hoe je met verse producten omgaat. Koffie veroudert snel. De 5 regel zegt dat gebrande bonen 5 weken goed blijven in de zak en 5 dagen in de machine. Koffiemaalsel in de open lucht heeft binnen 5 seconden zijn beste tijd gehad. Vergeet ook zo veel mogelijk de koffiebonen uit de supermarkt. Deze zijn vaak van slechte kwaliteit en meestal oud vanwege de vele magazijnen die ze al hebben gezien en de voorraad die wordt aangehouden. Natuurlijk is het ook wel mogelijk om een zak verse koffie in de supermarkt te kopen, kijk dan goed naar de houdbaarheidsdatum en haal daar 1 of 2 jaar vanaf. Koop de koffie die nog 11 of 23 maanden meegaat. Koop geen zakken die bol staan. Koffie geeft CO2 af. Des te ouder de boon des te meer CO2 en vocht het kwijt is. De smaak gaat daarmee ook verloren.

Belangrijkste van kopen van koffie bij een koffiebrander is de kwaliteit. Ze gebruiken koffie met een score van minimaal 85 punten. Deze score wordt universieel bepaald op basis van een aantal kenmerken waaronder het aantal defecten in de koffie. De grote brander kopen goedkoperen koffie in en verhullen deze smaken, door iets donkerder te branden. 

Het beste is om te bestellen bij een webwinkel van een brander die het vers voor je brandt. Sommige koffiezaken verkopen wel mooie bonen, maar weten je niet de branddatum te vertellen. Niet altijd krijg je dan het verste wat in huis is. Koffiebranders gebruiken ook beter bonen dan de supermarkt en daarmee krijg je ook betere kwaliteit. Voor de prijs hoef je het niet te laten. Kijk bij mijn links voor branders met verse bonen.  Laat vers gebrande koffie nog een weekje staan, dan is de meeste CO2 uit de koffie. Natuurlijk is deze koffie wat duurder dan je in de supermarkt gewend bent, maar beter twee of drie heerlijke espresso’s, dan een hele dag slootwater.

Gebruik bij vooral koffie van de arabica koffieplant. Dit is minder vet, waardoor de machine minder snel dichtslibt. Dus 100% arabica. Staat het niet op de zak, dan zit er ook robusta doorheen. Deze is vetter en pittiger van smaak. Maak je meer grote bakken koffie i.p.v. espresso, dan is het goed om een lichtere (filter)branding te gebruiken.

Heb je deze twee stappen afgerond, dan zal je al merken dat je koffie meer smaak krijgt en – je bent gewaarschuwd – nooit meer terug wilt.

Stap 3:Juiste afstelling molen

De volgende stap is de molen. Voor lekkere koffie is het belangrijk om de bonen vers te malen. Een eigen maler is een must. 

De molen dient ook goed te worden afgesteld. Optimaal is als de espresso in ongeveer 25-30 seconden de juiste hoeveelheid bereikt.  Deze tijd is onafhankelijk van de hoeveelheid koffie die je zet. Een espresso van 30 ml van 7-9 gram koffie wordt gezet in 25 seconden. Twee espresso’s worden ook in 25 seconden gezet met 14-16 gram koffie. Indien de molen niet goed is afgesteld krijg je weer bittere koffie. Loopt de koffie te snel langs de bonen dan kan de boon te weinig smaak afgeven. Er komt te veel water en het oppervlak van het maalsel verbrand. Dit geeft de typische bittere koffiesmaak, waar heel Nederland van smult. Ahum. Is de molen te fijn afgesteld, dan komt het water er niet door, en wordt niet alles van de boon gebruikt en krijg je zure koffie. In iets betere vorm begint hier de ristretto. De juiste afstelling zit er tussenin, een geeft dus ook de smaak van bitter en zuur. 

Het gebruik van vers gebrande en kwalitatief goede koffiebonen zorgt dat je de molen ook beter kan afstellen. Er zit meer vocht in de bonen en meer natuurlijk vet. De juiste maalstand is afhankelijk van je bonen. Vaak helpt het om steeds dezelfde brander te nemen, dan hoef je maar weinig af te stellen. 

Het afstellen is een dagelijkse actie. Afhankelijk van de temperatuur en de luchtvochtigheid moet de molen iets worden bijgesteld. Ik laat meestal mijn koffie molen aan staan totdat ik mijn koffie is gezet. Dan kan ik deze nog bijstellen qua maalgraad en hoeveelheid voor het volgende kopje. 

Molens geven ook retentie. Dit houdt in dat er altijd wat koffie achterblijft. ‘s ochtends kan je dus het beste de molen eerst een paar seconden laten lopen om dit weg te malen. De retentie is afhankelijk van je type, kwaliteit en prijs van de molen. 

Na het malen van de koffie ga je verdelen en tampen. Je verdeelt de koffie netjes over het filterbakje, daarna druk je hem aan met een tamper met een kracht va 15 kg. 

Stap 4: Juiste temperatuur van het water

Zoals net genoemd wordt koffie bitter als er te veel water langs loopt. Des te meer energie je op de koffie loslaat, des te sneller hij zijn koffie afgeeft. Dit kost echter tijd. Alsof je een goede biefstuk bakt. Niet te heet, niet te koud en het juiste aantal minuten. Doe je dit dus te snel, dan verbrandt de koffie. De temperatuur van de koffie is belangrijk. Boven de 96 graden Celsius verbrandt de koffie.

Belangrijk is dat je kopjes warm genoeg zijn indien je een kleine espresso maakt, anders koelt deze te snel af. Als je alles zelf doet dan moet de temperatuur zijn afgesteld op het maalsel, de branding van de boon en de contacttijd van het water met de koffie. Dit alles moet met elkaar in evenwicht zijn, zodat je heerlijke koffie krijgt.

Tot zover het stappen plan, waarbij de schone machine en de verse bonen wel de meest essentiële stappen zijn.

De bovenstaande stappen zijn afgeleid van deze vijf M’s. Hieronder even in het kort.

  • Melange – Zorg voor de juiste bonen, goede kwaliteit, vers gebrand.
  • Molen – Zorg voor een goede molen met de juiste afstelling
  • Machine – De (schone) machine doet het halve werk. Zorg voor de juiste afstelling en de perfecte watertemperatuur.
  • Mano – Belangrijk, vooral bij de handmatige espressomachine. Zorg dat je het steeds op precies dezelfde manier doet. Dan kan je steeds een ding veranderen en weet je wat de gevolgen zijn voor de smaak van de koffie. Weet wat je moet doen, malen, tampen, etc.
  • Maintenance – Schoonmaken van je werkplek, van de machine, van de molen.

Wil je meer weten over koffie? Neem contact met me op voor tips of voor een leuke workshop bij jou thuis.

Succes!

Zie ook: Schoonmaken Odea Giro, koffiemachines voor thuis